Limiter la casser, réduire la fraude, lutter contre le gaspillage alimentaire, augmenter la rentabilité, faciliter l’expérience client, véhiculer une image de fraîcheur, répondre aux enjeux environnementaux… Le rayon fruits et légumes fait le plein d’innovations avec des solutions désormais adaptées à tous les types de format.
Par Catherine Batteux
C’est un des rayons les plus exigeants. L’offre de fruits et légumes en GSA est aussi une des plus complexes à piloter avec des taux de casse avoisinant les 6 % et donc, à la clé, des pertes de chiffre d’affaires et du gaspillage alimentaire. Au-delà des solutions qui permettent de limiter pertes et ruptures et d’optimiser les commandes (à l’image des outils développés par Smartway), l’univers autour de l’étal gagne en productivité et rentabilité avec des innovations nourries à l’IA (sur les balances en libre-service) ou encore des techniques de conservation (Humidification par nébulisation, plaques réfrigérées…). De quoi renforcer l’attractivité du rayon (et du magasin) et limiter la fraude, le tout avec des solutions qui se veulent plus durables et responsables.
Combien ça coûte ?
C’est évidemment la question que les distributeurs posent en préalable. Combien ça coûte, quel est le ROI, pour quelle rentabilité ? Avec plus de 25 ans d’expérience, Areco (groupe Arfitec) a l’historique nécessaire pour répondre à cette problématique. « On sait, depuis les premiers déploiements, à l’époque chez Simply Market, que l’humidification par nébulisation du rayon fruits et légumes a fait gagner 0,5 point de marge nette, donc sur un magasin qui fait 30K€ par semaine, soit 1,50 M€ par an, on arrive à un gain de 8 000 euros annuels pour une installation, avec un ROI autour de 15 mois environ », explique Valentin Gschwind, directeur des Ventes chez Areco.
Toutefois, le marché semble s’orienter de plus en plus vers la location. Si cette offre a été développée à l’origine pour la proxi, « de plus en plus de distributeurs comme E.Leclerc ou Intermarché y réfléchissent aujourd’hui, et ce d’autant plus sérieusement dans cette période d’incertitude politique que nous traversons où il peut être opportun de conserver de la trésorerie… », ajoute-t-il.
Autres préoccupations du secteur : désormais, la « simple » équation du ROI et de la rentabilité ne suffit plus ; les distributeurs, en phase avec les sujets sociétaux et environnementaux, demandent des garanties. Au-delà du cadre législatif, « les patrons de magasins ont pris conscience de la nécessité de réduire leur empreinte environnementale pour répondre à la demande de leurs propres clients », précise-t-il. Pour répondre à ces attentes, Areco s’est engagée sur plusieurs axes (gammes éco-conçues, étude ACV, label anti-gaspillage alimentaire…)
Réduire le gaspillage alimentaire
Areco a ainsi mené une étude ACV (analyse du cycle de vie) sur l’humidification par nébulisation dont les résultats montrent qu’un étal de salades nébulisées par Areco présente un impact moindre, maintenance incluse, qu’un étal standard grâce à la baisse des pertes alimentaires. « Nous avons eu l’opportunité de participer à la commission des révisions du référentiel et de la grille d’audit du label national anti-gaspillage alimentaire mis en place depuis 2023 pour valoriser les enseignes qui s’engagent concrètement dans la démarche, souligne Aurianne Natoli, responsable Communication et Environnement du groupe Arfitec. L’idée était de comprendre pourquoi si peu de magasins avaient candidaté. Après plusieurs mois de travail, les solutions d’humidification par nébulisation et de froid de contact ont été intégrées à la grille d’audit dans différents domaines, depuis le 1er août 2025 ».
Le label, répondant aux objectifs de la loi Agec, intervient sur 3 champs d’actions : l’approvisionnement, la commercialisation et la gestion des invendus. Areco intervient sur les deux premiers domaines d’action avec la régulation de l’hygrométrie en chambre froide et l’humidification par nébulisation et le froid de contact sur différents rayons, dont le primeur. Le label comprend 3 niveaux : le premier atteste l’engagement dans la démarche ; le deuxième celui d’une maîtrise de la lutte contre le gaspillage alimentaire ; et le niveau 3 signe un niveau exemplaire. « La commission s’est rendu compte que beaucoup de magasins visaient, dès le départ la marche de l’excellence et avaient tendance à mettre en place un maximum de solutions avant de candidater », souligne Aurianne Natoli.
Travailler l’éco-conception
Areco travaille sur l’extension de sa gamme de diffuseurs en s’appuyant sur l’éco-conception. « C’est pour nous très important d’allier innovation, durabilité et impact limité sur la planète », résume Aurianne Natoli. En s’appuyant sur un Lab créé il y a 6 mois, l’entreprise entend passer à la vitesse supérieure en s’appuyant, notamment, sur la créativité. Autrement dit, Areco intègre des compétences d’agences de design couplées à de l’accompagnement R&D afin de créer des projets innovants disruptifs, en particulier sur les sujets d’éco-conception « et, potentiellement, réduire notre impact, dans le droit fil de ce que l’on entreprend aujourd’hui avec l’ACV ou le label anti-gaspillage », souligne-t-elle. Le tout pour répondre à la fois aux enjeux environnementaux, mais aussi pour accompagner les clients sui souhaitent tous une solution unique. Du sur-mesure où « Areco devient provocateur de business », résume Valentin Gschwind.
Des balances nourries à l’IA
Chez Bizerba, l’innovation majeure, c’est l’IA. Le spécialiste de solutions matérielles et logicielles autour des produits frais (découpe, transformation, pesage, encaissement, préparation de commandes, étiquetage…), a développé sa solution d’IA RetailApp ObjectRecognition qui reconnaît automatiquement les articles posés sur la balance. Actuellement, de nombreuses balances en libre-service de l’entreprise allemande en sont déjà équipées, avec un fort potentiel de déploiement sur les autres dispositifs (vrac, balances en caisse…).
« C’est une innovation majeure chez Bizerba. Ces balances intelligentes sont conçues dans une logique gagnant-gagnant, pour le client comme pour le distributeur, » souligne Cécile Soulier, Software Sales Specialist, en charge des innovations pour Bizerba France. En reconnaissant automatiquement les fruits et légumes déposés sur la balance grâce à une caméra intégrée qui prend uniquement une photo du plateau – d’où sa conformité RGPD –, la solution fait à la fois gagner du temps aux clients et leur permet de bénéficier d’un confort d’utilisation : « on sait que ce n’est pas toujours facile de trouver le bon produit sur une balance : les clients apprécient », ajoute-t-elle. Côté distributeur, le bénéfice est également au rendez-vous avec une réduction drastique des erreurs.
Une phase d’apprentissage de l’IA
En amont du projet, Bizerba a réalisé de nombreuses études sur le terrain afin de mesurer ce taux d’erreurs. Pendant plusieurs semaines, des tests ont été réalisés en magasin « où l’on a pris une photo de toutes les transactions effectuées par les clients. Puis, on les a comparés avec les produits sélectionnés par les clients. Nous avons enregistré plus de 14 % d’erreurs, le plus souvent en faveur du client, ce qui a confirmé que l’innovation que nous imaginions apportait vraiment de la valeur aux points de vente », raconte Cécile Soulier. Une longue période de tests a été mise en place afin d’obtenir un modèle de reconnaissance par IA optimisé, « car qui dit fruits et légumes, implique une forte saisonnalité : il était donc très important d’entraîner l’IA sur l’ensemble des produits, au minimum sur un an », précise-t-elle.
La solution a, ensuite, été déployée en libre-service chez Monoprix et quelques Monop’ il y a 18 mois. D’autres enseignes en France ont suivi, comme Intermarché et Spar, ou Lidl dans d’autres pays. Les résultats sont à la hauteur des ambitions. « Aujourd’hui, les utilisateurs gagnent l’équivalent de 2 % du chiffre d’affaires du rayon, à périmètre constant, avec des taux de reconnaissance des produits supérieurs à 90 % en moyenne », explique-t-elle.
Concrètement, la reconnaissance du produit est considérée comme correcte lorsque le produit pesé est proposé à l’écran. Pour les bananes, produit facilement identifiable, le taux de reconnaissance atteint les 99 %. En revanche, l’identification peut être plus complexe pour des produits plus similaires, comme des pommes et des nectarines, d’autant plus si les articles sont pesés dans un sac. À cet égard, Bizerba recommande, dans son cahier des charges, d’utiliser des sacs biosourcés suffisamment transparents, les sachets kraft opaques ne permettant pas l’identification. « Parfois, il peut aussi s’agir d’erreurs dans la base de données du distributeur, par exemple, lorsque le magasin propose une dizaine de références de pomme référencées dans la balance, mais que seules deux ou trois sont présentes en rayon. Nous leur conseillons, alors, de mettre à jour les propositions en désactivant les références non vendues. C’est très simple et permet d’améliorer la gestion du rayon et sa performance », explique Cécile Soulier.
Lutter contre la fraude
Bizerba peut également ajouter à la solution une brique dédiée à la lutte contre la fraude afin de pouvoir déclencher une action lorsqu’il s’avère que le client choisit un produit qui n’est pas proposé par la balance. Imaginons que ce consommateur pèse des noix qu’il veut faire passer pour des pommes. Un message d’alerte accompagné de la photo du produit pesé s’affiche alors sur l’écran de la balance lui demandant s’il est certain de sa sélection. « À ce stade, on lui laisse encore la possibilité de confirmer ou d’infirmer sa sélection avant d’imprimer l’étiquette de prix. Ce que l’on constate d’un point de vue comportemental, c’est qu’une fois qu’il visualise la photo du produit à l’écran, le client fait en général marche arrière », souligne Cécile Soulier. Et si jamais il persiste et imprime une étiquette erronée, une alerte peut être déclenchée en caisse, en fonction des actions de contrôle définies par le distributeur. Concrètement, le code-barre, unique pour chaque transaction, est encodé avec un caractère supplémentaire qui déclenche un blocage en caisse.
Nébulisation: une offre dédiée à la proxi
Adapté à un schéma de proxi, l’offre de nébulisation dédiée aux commerces de proximité d’Areco peut être déployée rapidement. Frein technologique, peur du prix, acrobaties logistiques face à un déploiement un peu long… Les craintes des patrons de format proxi pèsent sur la décision de s’équiper d’une solution d’humification par nébulisation, qui permettrait, pourtant, de renforcer l’attractivité du rayon (et du magasin) et de déclencher des achats supplémentaires. Pour répondre à cette problématique, Areco (groupe Afitec) a développé une offre dédiée, appelée Proxi Box, « afin de démocratiser l’humidification par nébulisation en rayon, sur tout type de commerces, du détaillant de bouche aux magasins de petit format en proximité qui se multiplient de plus en plus. L’idée est de répondre au marché de demain avec une offre agile, sur le prix, le délai de mise en œuvre et l’espace occupé », explique Sarah Palette, responsable Marketing et Innovation chez Areco. Une offre en phase de test « avec nos référents commerciaux qui pourra, aussi, être proposée en location ».
Valentin Gschwind, directeur des Ventes, rappelle qu’Areco a commencé par la proximité « puis, on a très vite été happés par la grande distribution et les GSA. Sur cette typologie de clients, on envoie une à deux palettes de matériaux par projet là où, en proxi, le gérant a du mal à libérer de la place pour laisser une palette au sol pendant les travaux. C’est la raison pour laquelle nous avons conçu cette box qui est amenée directement par le technicien le jour J ». Les résultats des tests sont excellents. « Nous allons pouvoir dupliquer cette offre sur le marché français, mais aussi européen, avec nos distributeurs », conclut Sarah Palette.
