Tandis que les offres sans nitrite et sans sel continuent de se renforcer, les marques de charcuterie développent les occasions de se faire plaisir et de manger plus facilement à table et lors des apéritifs. Par Jean-Bernard Gallois
L’année prochaine se tiendra la 560e foire au Jambon de Bayonne. Un événement organisé depuis 1462 et qui s’est tenu chaque année, sauf en 2020, pour cause de Covid-19. Le Consortium du Jambon de Bayonne regroupe 800 élevages, 19 groupements de producteurs et 29 salaisonniers. “Nous réalisons la promotion des produits auprès du consommateur, la mise en œuvre d’actions de communication, la mise en valeur de l’indication géographique protégée, obtenue en 1998, le renforcement de la présence sur les salons ainsi que l’accompagnement des adhérents”, souligne Stéphanie Couralet, en charge de la communication interne et externe du consortium. Au niveau national, le consortium du jambon de Bayonne représente 20 % de la production française de jambon sec et 13 % de la consommation française en libre-service. Depuis l’arrivée de son président, Pierre Harambat, voici cinq ans, la RSE est l’une de ses priorités. Chaque étape de production compte, parmi ses acteurs les plus importants, une à deux entreprises labellisées “Engagé RSE” (label Afnor). La volonté du consortium est de convaincre les entreprises membres de la filière d’adopter ce type de démarche. “En 2023, nous devrions avoir deux entreprises labellisées par maillon de la chaîne, ce qui nous permettra de proposer un produit labellisé “Jambon de Bayonne – filière engagée RSE – en plus des nombreux autres signes de qualité que nous possédons déjà”, ajoute Stéphanie Couralet.
Une valeur refuge
Les filières sont un des axes de progrès développés par les fabricants afin de rassurer le consommateur. Si les ventes valeur du marché charcuterie sont légèrement en décroissance à -0,7 % par rapport à 2021 (CAD P10, IRI), il ne semble pas encore être fortement impacté par la baisse de consommation d’autres catégories inflationnistes. “Accessible parmi les catégories carnées, la
