Drivé par le plaisir, le marché est en quête de produits sains avec, en tête, le succès des références sans nitrite. La légère croissance volume est également portée par la charcuterie végétale, les saucissons secs, les bacons et les jambons de volaille. En revanche, le rayon est en recul en valeur, lié à un phénomène de déflation et une descente en gamme des produits. Par Sandrine Panossian-Kahn
82 %
La Charcuterie Conservation Sans Nitrite touche aujourd’hui 82 % des foyers français.
Les ventes sur le total Charcuterie Libre Service (Charcuterie LS ou CLS) ont augmenté de + 0,9 % en volume et ont diminué de -2,5 % en valeur, lié à un phénomène de déflation et à une descente en gamme qui font que les produits sont moins chers à la pièce (données Circana, au cumul courant, sur les 3 premières périodes arrêté au 09/03/25, du 16/12/24 au 09/03/25). On observe d’abord la très bonne santé du Segment Conservation sans nitrite (+ 7 % de vente volume sur la Charcuterie Conservation sans nitrite au CAM P2 2025 Nielsen). Par ailleurs, le marché est tiré par des segments en croissance en volume : la charcuterie végétale, les saucissons secs, les bacons et poitrine et les jambons de volaille.
« Le secteur de la charcuterie fait face à un contexte un peu spécial marqué par une déflation légère dans l’alimentaire qui n’est pas perçue par les consommateurs puisque 90 % des shoppers n’ont pas constaté de baisse des prix, analyse Patrick Bombart, chef de groupe chez Aoste. Il est également marqué par un contexte politique anxiogène puisque 64 % des Français pensent que l’économie va se dégrader. A cela s’ajoute une météo peu favorable, une baisse du nombre de naissances (-2,2 % en 2024 vs 2023), une hausse des achats sous promotion (+ 0,1 vs 2023) et une vulnérabilité des foyers en hausse (51 % des foyers en augmentation de 11 points en 2024 par rapport à 2021) ».
Ce contexte difficile a un impact sur les résultats du segment : au cumul courant, sur les 3 premières périodes arrêtées au 09/03/25 (données Circana du 16/12/24 au 09/03/25) les ventes sur le total charcuterie LS ont augmenté de + 0,9 % en volume et ont diminué de -2,5 % en valeur, lié à un phénomène de déflation et à une descente en gamme : les produits sont moins chers à la pièce. « Nous constatons une forte augmentation des produits vendus à moins de 3 € », poursuit-il. Au CAM P2 2025 (données Nielsen), le rayon Charcuterie est stable en volume à + 0,1 % vs 2024 et en recul en valeur à -1,5 %. Au total de la Charcuterie, on observe d’abord la très bonne santé du Segment Conservation sans nitrite (+ 7 % de vente volume sur la Charcuterie Conservation sans nitrite au CAM P2), porté par une demande positive. La Charcuterie Conservation Sans Nitrite touche aujourd’hui 82 % des foyers français. « Après avoir créé le segment de la Charcuterie Conservation Sans Nitrite en 2017, la marque reste aujourd’hui le leader incontesté avec une part de marché de 45 %, soit près d’un produit sur deux vendu en GMS et touche aujourd’hui 55 % des foyers acheteurs en France, explique Pauline Forien, directrice de marque Charcuterie chez Herta. Les ventes volume de Herta en Charcuterie Conservation Sans Nitrite sont très bien orientées à + 5 % ».
Accessibilité prix
Pour autant, on assiste à un début d’année positif pour la charcuterie « avec tous les marchés en croissance (+ 2,9 % en volume du 30/12/24 au 23/03/25 sur le Total Charcuterie hors halal, donnée Circana) portés par une dynamique forte pour Fleury Michon (+ 10,2 %) », analyse Nathalie Dubian, directrice Marketing chez Fleury Michon.
Côté segments qui composent le marché de la Charcuterie, la stabilité en volume de la Charcuterie LS est tirée par des marchés en croissance en volume : la charcuterie végétale tout d’abord, est un nouveau segment en forte croissance volume, et touche aujourd’hui 6 % des consommateurs français. Ce segment reste néanmoins mineur sur le marché car il représente seulement 0,2 % des volumes de la charcuterie. Viennent ensuite les saucissons secs qui sont en croissance à 4 %, les bacons et poitrine (+ 6 % au sein du segment ingrédients) et les jambons de volaille (+ 2,2 % en volume au CAM). Le dynamisme de ce dernier secteur peut s’expliquer par une demande en croissance sur cette catégorie portée par l’image positive de la volaille pour les consommateurs. En effet la catégorie volaille est souvent perçue comme moins grasse et donc meilleure pour leur santé que la charcuterie de porc. De plus, la demande positive sur ce segment s’explique aussi par une accessibilité prix par rapport au jambon de porc : -16 % €/kg constaté sur le jambon de volaille vs jambon de porc (Prix hors Promo, HMSM, Cam p2 2025). Le dynamisme du segment Bacon peut quant à lui s’expliquer par les qualités nutritionnelles de ce segment avec des produits à moins de 3 % de matières grasses ainsi que des nouveaux usages de consommation, notamment le brunch.
Le sans nitrite recrute
A l’inverse, certains segments sont en recul volume comme le jambon cuit de porc (-1,5 %), les saucisses (-2,8 %) et les saucissons cuits (-2,6 %). Le jambon cuit de porc ralentit en volume, mais ce chiffre cache des disparités au sein de ce segment : le jambon cuit de porc « standard » est en recul à -3 % en volume. « A l’inverse, précise Pauline Forien, le marché du jambon cuit de porc “Conservation sans Nitrite” est en forte croissance volume à + 6 %. En effet, 7 ans après le lancement par Herta des premiers jambons conservation sans nitrite, la demande consommateurs ne faiblit pas. La marque fait toujours partie des moteurs de cette croissance avec une évolution à + 8 % au CAM P2 2025 ». Par ailleurs, 80 % de la décroissance volume sur les saucisses est dû au recul volume observé sur le sous-segment des Saucisses de Strasbourg sur lequel, on observe aussi, comme sur le total de la charcuterie, la bonne santé du segment Conservation sans Nitrite qui recrute des nouveaux consommateurs.
Le recul valeur s’explique par la baisse des prix que l’on constate après une période de forte inflation sur le marché.
Côté intervenants, Herta reste leader de la charcuterie avec une PDM Volume à 14,3 % (+0,1 pt vs 2024) et voit ses ventes volumes augmenter de + 0,7 % au MAT. De son côté, « le groupe Aoste va très bien, se félicite Patrick Bombart, chef de groupe chez Aoste, puisqu’il a vu ses ventes augmenter de + 2,7 % sur le total charcuterie en volume au CAD arrêté au 09/03/25 et de + 0,7 % en CAM ».
Vers plus de produits sains
Côté tendances, on assiste tout d’abord à un développement d’offres « santé » pour répondre aux attentes des consommateurs. En 2025, les consommateurs accordent toujours autant d’importance à leur santé et privilégient notamment les offres qui cumulent conservation sans nitrite et sel réduit. Un constat d’autant plus marqué auprès des familles. Cinq ans après la création par Herta de la première gamme conservation sans nitrite réduite en sel, la marque élargit son portefeuille avec un nouveau format inédit sur le marché du jambon qui cherche à répondre au besoin de praticité des familles : Le Bon Paris Conservation sans nitrite réduit en sel – 8 tranches, un format 8 tranches qui n’existait pas jusqu’à présent sur cette double promesse. Ainsi que 2 nouveaux formats sur la gamme Knacki : Knacki réduite en sel et conservation sans nitrite en format 4 et 6 saucisses, idéal pour les familles.
Par ailleurs, le plaisir est toujours un élément moteur lors de l’achat de produits alimentaires pour les Français, et les saucisses, à la fois gourmandes et réconfortantes, sont idéales pour cela. Le marché de la charcuterie est drivé par le plaisir et les moments conviviaux qui passent par la bonne santé du saucisson sec (+ 3,5 % en CAM en volume et + 2,8 % en CAD en volume) ou le tranché sec en plastique au rayon frais. Toutefois, la praticité et la nouveauté sont peu présentes dans cette catégorie de produits. Il y a donc un réel besoin d’innover pour répondre aux envies des consommateurs à la recherche de plaisir et de praticité. Herta lance donc en avril 2025 ses Saucisses Charcutières de 70 g, prêtes en seulement 5 minutes. Elles sont disponibles en deux recettes : l’Originale avec des morceaux d’oignon et la Provençale avec des herbes de Provence et de la tomate, toutes deux fumées au bois de hêtre et récompensées par le prix de la Saveur de l’Année 2025. Aoste, de son côté, réinvestit sur ses marques Justin Bridou et Aoste pour recruter de nouveaux consommateurs en 2025 avec deux innovations fortes : les Croc’Sec sous la marque Cochonou avec 3 références sur un positionnement de partage, de plaisir et de praticité : Nature, Brie et Noisettes. Le groupe lance aussi sous la marque Aoste Les Fines et Fondantes 4 tranches à moins de 3 € en PVC pièce afin de proposer la qualité du jambon d’Aoste à un prix accessible sous 2 références : Nature et Serrano.
L’avènement des grands formats
Enfin, l’inflation a permis de dessiner une nouvelle tendance dans la consommation de CLS, celle des grands formats qui permettent un prix à l’€/KG plus accessible et apportent une réelle réponse dans la recherche de pouvoir d’achat pour les foyers français. « Sur le jambon, au CAM P2 2025, nous observons toujours cette même tendance avec 94 % des gains générés par les formats de jambon de 8 tranches et plus, analyse Pauline Forien. Nous retrouvons cette même logique au sein des ventes Herta où 53 % de nos gains proviennent de ces mêmes formats où la demande consommateur est en essor à + 6,5 %. Même constat sur les lardons, avec une très bonne santé de Herta sur ce segment (avec des ventes volume à + 9 %) qui s’explique à 34 % par la très bonne santé de notre grand format 300 g ».
A noter également l’explosion de la charcuterie végétale et la bonne santé des aides culinaires. Sur ces deux segments, Fleury Michon, un an après le succès du lancement de sa gamme végé, continue d’innover avec de nouvelles références. Le marché du végétal constitue en effet un véritable levier de croissance pour Fleury Michon, qui entend s’y affirmer comme un acteur incontournable auprès des consommateurs. Pour ce faire, l’entreprise annonce l’élargissement de sa gamme avec une nouvelle référence de Tranches Végé aux haricots rouges ainsi qu’une offre d’aides culinaires végé qui seront déclinées en deux saveurs : nature et fumées au bois de chêne.
