Face à la baisse des ventes en volume et l’inflation galopante, les industriels adaptent les grammages de leurs produits au portefeuille des Français. Ils offrent aussi des viandes faciles à cuisiner et jouent l’originalité. Par Jean-Bernard Gallois
Depuis trois ans, Interbev, l’association nationale du bétail et des viandes sort, en début d’année, sa campagne de communication collective « Aimez la viande, mangez-en mieux », signée « Naturellement flexitariens ». La nouvelle saison, lancée en février dernier, ne déroge pas à la règle. « Elle vise à promouvoir une consommation flexitarienne de viande, c’est-à-dire raisonnée, en juste quantité et produite sur nos territoires », commente Jean-François Guihard, le président d’Interbev. Cette tendance de fond progresse d’année en année avec près de la moitié des Français qui se déclarent flexitariens (étude Kantar de janvier 2022).
Évolution Valeur en hausse, volumes en baisse
Ceux-ci sont freinés dans leurs achats par la conjoncture et l’explosion de l’inflation. Résultat, le global viandes fraîches répercute cette hausse des prix avec une évolution en valeur de +5,1 % (Circana, P13 en cumul courant) et en volume en retrait de -4,9 %. Les viandes hachées – qui représentent quelque 40 % du total – connaissent, elles, un recul de -7,9 % en volume pour une augmentation de +5,5 % en valeur. Quant à la saucisserie – un tiers du total –, elle ne baisse « que » de -2,1 % en volume pour une hausse de +5,3 % en valeur. Explication, « la saucisserie avait déjà reculé, car la saison d’été 2021 n’avait pas été bonne. Mais elle reste plus stable car les prix du porc ont moins monté que ceux du bœuf », indique Virginie Le Port, responsable communication chez Bigard. Au sein de ce segment, c’est la merguez qui fait baisser le marché, la chipolata demeurant à l’équilibre.
Des segments en progression, le bio en souffrance
Parmi les segments en progression – il en existe –, les deux tirant le marché sont les viandes cuisinées (+3,7 en volume en cumul courant, Circana, P13) et les viandes saisonnières (+2,2 % en volume en cumul courant, Circana, P13). De son côté, « le marché du bio est en souffrance, mais il reste clé car il représente 4,9 % des dépenses PGC (Kantar à P9 2022). Il est important de
