Sur un marché en recul, la consommation reste fortement liée aux innovations. Les Français font face à de nouveaux arbitrages, baisse du pouvoir d’achat oblige, mais privilégient toujours la bonne chère, couplée au bien-être. Par Sidonie Wathier
Les points forts: Gourmandise, promesse santé, et innovation
Il a longtemps été rare, en France, de se passer de dessert. À moins d’être très pressé ou de surveiller sa ligne jusqu’à s’en priver, le Français a toujours apprécié de terminer son déjeuner, ou son dîner, sur une touche salée avec un morceau de fromage, ou sucrée, en craquant pour un produit laitier. Au fil des années, cette habitude alimentaire et culturelle passe. Le dessert n’est plus un rituel. Cette évolution revient essentiellement à la déstructuration des repas notée depuis quelques années. Selon Kantar, le nombre d’actes d’achat par an est passé de 37,3 en 2016 à 36,1 en 2021. “Après une année exceptionnelle en 2020 liée au Covid, nous repartons sur une dynamique de décroissance bien connue sur ce marché, raconte Gaëlle Perrin, directrice de la BU Desserts et plaisirs sucrés chez Olga (ex-Triballat). Nous sommes sur un type de produits ancrés dans le quotidien. Cette catégorie baisse en volume en raison de la déstructuration des repas des Français chez eux, sans dessert à la fin. Ils sont aussi plus souvent en dehors de chez eux. Par ailleurs, il peut y avoir un transfert entre les yaourts et les autres catégories comme les fruits ou les gâteaux”. Ce recul reste compensé par une valorisation liée aux lancements qualitatifs en termes de nutrition, de local, de proposition de recettes plus élaborées avec, dernièrement, les skyr et les hyperprotéinés pour les sportifs. “Nous sommes sur un marché d’innovations même si, depuis quelques années, elles sont moins performantes que par le passé”, ajoute Gaëlle Perrin. Le marché connaît ainsi un recul de -2,4 % en valeur pour un chiffre d’affaires de 6,4 milliards d’euros (source IRI CAM P4 2022). Hormis les salades de fruits, toutes les catégories sont à la baisse avec un décrochage significatif pour les offres allégées (-12,3 % en valeur et -13,2 % en volume), bio (-9,3 % en valeur
