487 000 tonnes de produits vendus par an. C’est ce que représente le segment de la charcuterie. C’est un très gros marché qui pèse 5,070?milliards d’euros. Au global, le rayon éprouve un ralentissement et quelques difficultés: il a vu ses ventes diminuer de -1,7% en volume et de -0,8% en valeur (données IRI CAM à P5 en HM, SM et HD). Une situation qui n’est pas nouvelle, car si on analyse les évolutions en volume et en valeur en 2013 (+0,5% en volume et +2,2% en valeur, chiffres IRI), en 2014 (+0,3% en volume et +1,7% en valeur) et en 2015 (-0,1% en volume et +0,8% en valeur), on se rend compte que le marché est en ralentissement. Sur le début d’année 2016, la situation se détériore encore avec une baisse de -2,8% en volume et de -1,6% en valeur (chiffres IRI cumul à date à P5 depuis le début de l’année 2016). Le fond de rayon est, quant à lui, stable, mais l’effet promotionnel a été de moindre importance sur 2016. Selon 
Bruno Gill, chef de groupe salaisons chez Aoste, “il n’a jamais été aussi bas depuis 4 ans. Quant aux 1ers prix, ils s’effondrent littéralement et de façon structurelle: depuis 2 ans quasiment, ils souffrent et perdent de l’attractivité. Ainsi, et malgré la baisse de l’activité promotionnelle des marques, les 1ers prix restent négatifs”. Pour Patrick Le Rüe, directeur marketing du secteur charcuterie de Fleury Michon, “le marché de la charcuterie souffre en raison de plusieurs facteurs. D’abord du côté santé où les recommandations précisent qu’il ne faut pas consommer de viande ni de charcuterie plus de 2 à 3 fois par semaine. Puis, sur le plan environnemental, très commenté au moment de la COP 21, où la consommation mondiale de viande actuelle et à venir est pointée du doigt. Sans oublier les mauvaises images de
