Principal levier des centres commerciaux, l’offre Food & Beverage gagne en surface et en chiffre d’affaires. Le potentiel de cette boîte de Pandore connaît toutefois des limites de taille et d’emplacement. Une opportunité à saisir, donc, pour les bailleurs mais qui reste assortie d’une grande exigence de qualité. Par Cécile Buffard
Oubliées, les cafétérias un peu glauques : les centres commerciaux ne jurent plus que par les food courts et autres pôles de restauration qui rivalisent de nouveaux concepts gourmands et inventifs. C’est la food révolution. Depuis dix ans, l’offre restauration en centre commercial connaît, en effet, un essor sans précédent. En quelques années, le ratio d’occupation des enseignes de Food & Beverage (F&B pour les intimes) est passé de 3 % des surfaces à plus de 10 % aujourd’hui. “Le F&B est un élément d’attractivité fort pour les centres commerciaux qui les transforment en lieux de destination, avec une palette
de services et de restaurants”, analyse Magali Marton, directrice du service études chez Cushman & Wakefield. Les chefs cuisiniers ne s’y trompent pas en ouvrant des franchises en centre commercial : le Lazare par Éric Fréchon, (gare Saint-Lazare à Paris), le Rural by Marc Veyrat au Palais des congrès de la Porte Maillot (Paris 17e) ou encore Le Rendez-vous, par Paul Bocuse, dans l’outlet The Village Outlet (Villefontaine). “Les restaurateurs vont là où les clients sont”, note David Cohen, cofondateur de AK Consulting. Et pour cause, selon Food Service Vision, dans le top 15 des centres commerciaux, la proportion de l’offre de restauration représente 14 % des enseignes et devrait atteindre les 16 % à fin 2021, notamment grâce aux projets d’extension ou de rénovation, comme celui du centre commercial Vélizy 2 où les mètres carrés créés seront dédiés à la restauration. “Dans les extensions actuellement en travaux ou ayant ouvert en 2019, la part allouée au F&B est de 40 % en moyenne”, assure François Blouin, dirigeant du cabinet. La raison : l’offre restauration crée plus de valeur que
