Aujourd’hui, c’est jour de foire. Prix spécial sur les melons d’un côté, arrivage spécial de crevettes de l’autre. Les clients se pressent autour des pêches de saison et, un peu plus loin, le cantal d’un petit producteur local se déguste avec plaisir. Une scène sur la place du marché du centre-ville? Non, les clients sont ceux d’un hypermarché. Le rayon produits frais quitté, ils 
poursuivront leurs courses aux surgelés, aux conserves ou aux boissons. Car, désormais, les GMS sortent le grand jeu pour accueillir les produits frais et se démarquer des autres concurrents, voire des petits commerces locaux. Pourquoi? Tout simplement parce que les Français achètent des produits frais: ils sont une vraie mine d’or pour les super et hypermarchés?! “Un tiers des dépenses annuelles des ménages français est destiné à l’achat de produits frais, souligne Julia Burtin, strategic insight manager chez Kantar Worldpanel. Même si on constate une légère baisse sur le long terme des chiffres du secteur, ces produits restent des poids lourds. Tout le monde en achète.” En effet, entre2008 et2011, une désaffection est perceptible à travers la diminution régulière des achats par foyer, notamment sur certains produits. C’est le cas de la viande (98,1% de clientèle en 2008 contre 97,6% en 2011), de la charcuterie-traiteur frais traditionnel (88% de clientèle en 2008, 85,4% en 2011) et de la fromagerie frais traditionnel (88,7% en 2008, 85,4% en 2011). Le niveau moyen d’achat également tend à faiblir (13,4kg de charcuterie-traiteur en moyenne par foyer sur une année, contre 12,3 en 2011; fromagerie: 8,3kg en 2008, 6,9 en 2011; fruits et légumes: 201,9kg en 2008, 197,5 en 2011; poissonnerie: 13kg en 2008, 12,2 en 2011). Principales raisons de cette érosion: “L’évolution des prix d’une part et l’émergence de nouveaux foyers de consommateurs, plus petits, qui achètent donc de moins grandes quantités. Il faut également noter que de nouveaux comportements d’achat émergent avec les jeunes
