Du goût? Oui? Mais pas n’importe lequel. Désormais, l’heure est à un goût plus fort, plus puissant. “Je dirais même un goût segmentant: on aime ou l’on n’aime pas”, souligne Xavier Terlet, président fondateur du cabinet XTC Innovation. En vrac: beaucoup de gingembre, de safran, de piment, de truffe, dans les pâtes, dans les crèmes à tartiner. Pas n’importe quel goût, donc, et pas n’importe comment: “le consommateur est en attente de naturalité, à la fois au niveau des ingrédients mais aussi des process”, ajoute-t-il. L’infusion est, ainsi, davantage utilisée par les industriels (pour les huiles, par exemple), process assez répandu en restauration. On utilise, aussi, la maturation pour les viandes (burgers), l’affinage pour les fromages, la fermentation (avec en plus des bénéfices santé), le fumage ou l’apport de graines toastées
