Fleury Michon lance une gamme de charcuterie sans nitrites. Une arrivée sur un marché où la demande des consommateurs est de plus en plus forte, notamment depuis le reportage des équipes de Cash Investigation sur le sujet, en 2017. De fait, les équipes de R&D de nombre d’industriels planchaient déjà sur le sujet, même si l’émission a donné un véritable coup de fouet aux énergies naissantes. Dès 2014, la société Rostain ouvre la voie avec un jambon bio de couleur rose “sans nitrites ni nitrates ajoutés”. En 2015, Madrange développe un savoir-faire de fabrication sans sels nitrités ajoutés. De son côté, Fleury Michon teste sa gamme de charcuterie Le Supérieur sans conservateur ajouté et sans sels nitrités, dès novembre2016. Une première étape qui marque l’arrêt de l’utilisation d’additifs de nitrites de potassium et de sodium (E249 et E250). Reste que, pour assurer la conservation (couleur et saveur) et garantir le même niveau de sécurité alimentaire des produits, les industriels ont dû trouver des astuces pour remplacer ces sels nitrités.
Sans sels nitrités ne veut pas dire sans nitritesAinsi, pour cette première génération de produits – les “sans conservateurs ajoutés”, “sans sels nitrités ajoutés” – les industriels ont travaillé leur recette en concoctant un bouillon de légumes naturellement riches en nitrates (céleri, betterave, carottes, poireaux, blettes…). Ces nitrates se transforment en nitrites sous l’effet de la cuisson (mais aussi de la salive, de la digestion). Pour booster la production de nitrites, les industriels ont donc combiné ce bouillon de légumes fortement nitratés avec des ferments, générant, ainsi, l’apparition de ce qu’ils appellent des nitrites d’origine
