La traçabilité est-elle plus difficile à mettre en place sur les plats cuisinés que sur la viande fraîche?Il faut bien distinguer de quels types de process nous parlons, lorsque l’on envisage la traçabilité. Si vous avez un process totalement intégré dans une même unité de fabrication ou sur un même site, la traçabilité est simple. Malheureusement et c’est de plus en plus souvent le cas, les process industriels de masse sont fréquemment des process d’assemblages. La traçabilité est donc plus délicate, disons plutôt, plus complexe, indispensable mais moins autosuffisante. Car le vrai problème, c’est l’identification de l’origine. Quand vous recevez une viande hachée fraîche ou surgelée, vous contrôlez immédiatement la qualité bactériologique du produit que vous recevez et que vous devez agréer pour entrer dans vos différents process. Si la qualité est conforme, si les tests organoleptiques sont bons, si les teneurs en graisses sont dans les normes, il n’y a aucune raison d’imaginer que la belle viande rouge que vous avez devant vous n’est pas du bœuf?!
Les industriels doivent-ils se méfier de leurs fournisseurs?
C’est là que le bât blesse. Si vous avez agréé l’atelier de fabrication d’origine, a fortiori, vous n’avez aucun doute. Mais si vous ne l’avez pas visité ni agréé, la situation devient tout de
