Qu’est-ce qui vous différencie sur le marché du foie gras? Patricia Houdebert. D’abord, notre âge. Nous avons plus de 200 ans. Feyel est la plus ancienne maison de foie gras toujours en activité. Et nous n’avons jamais cessé la production malgré l’histoire mouvementée de l’Alsace. L’autre caractéristique notable, c’est que nous ne parlons pas de foie gras de terroir mais de foie gras de gastronomie. Là encore, c’est étroitement lié à l’histoire. N’en déplaise à nos confrères du Sud-Ouest, c’est en Alsace que le foie gras a été pour la première fois cuisiné. Et l’essor du produit s’est fait à travers une recette cuisinée déployée par les métiers de bouche. Dans le Sud-Ouest, il s’agit de foies gras de terroir qui se sont développés sur une tradition de conserve. C’est de là que vient la grande différence gustative entre les foies gras du Sud-Ouest et ceux d’Alsace où le produit est cuisiné à des températures douces, ce qui lui donne ce caractère beaucoup plus onctueux. C’est pour cela que je dis que c’est un foie gras de gastronomie. C’est pour cela, aussi, que je ne considère pas les producteurs du Sud-Ouest comme des concurrents: nous sommes complémentaires. C’est une autre façon d’aborder le produit, gustativement et historiquement.
Mais, aujourd’hui, les producteurs du Sud-Ouest proposent, aussi, des recettes cuisinées, du foie gras frais…Oui. Mais d’autres marqueurs identifient la recette alsacienne. Nous déveinons nos foies gras à froid, ce qui nous permet un travail
