Quand on parle caviar, on pense toujours à l’Iran et la Russie. Le mythe du caviar venu d’Orient serait-il battu en brèche par la France?Laurent Dulau. Le mythe ne s’est pas effondré: on produit toujours du caviar en Iran et en Russie. Mais la pêche à l’esturgeon sauvage n’étant interdite que depuis 2008 dans ces pays-là, ce n’est que tardivement qu’ils se sont tournés vers le caviar d’élevage. Cette production n’est pas confidentielle mais de second ordre, tant en qualité qu’en volume, par rapport aux principaux pays producteurs tels que la France. Pays pionnier du caviar d’élevage – la pêche à l’esturgeon sauvage a été interdite en 1982 – l’Hexagone, tout particulièrement la région Aquitaine, a acquis une expérience et une maîtrise du métier encore mal connues du grand public même si, peu à peu, le caviar d’Aquitaine s’impose dans les grandes maisons de négoce. Notre ambition est de recréer la magie du caviar sauvage à travers le caviar d’élevage.
Qu’est-ce qui explique ce revirement?À l’époque des grandes maisons parisiennes, place de la Madeleine ou avenue de la Grande Armée, les négociants avaient à leur catalogue du caviar sauvage d’Iran et de Russie et l’on trouvait, en fin de liste, du caviar d’élevage d’Aquitaine pas très qualitatif et peu valorisé. Aujourd’hui, ces maisons de négoce travaillent
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