Le contexte inflationniste persistant en 2023 a conduit les spécialistes des viandes à tirer les prix vers le bas, tout en proposant des offres familiales, simples à cuisiner et faciles à réchauffer. Leur enjeu est d’être toujours compétitifs, sans perdre en saveur. Par Jean-Bernard Gallois
Une année 2023 chahutée sur le marché de la viande avec des périodes très hachées. C’est le bilan d’une filière sous la pression d’une inflation forte. Sur un marché en chute à -5,4 % en volume sur les viandes fraîches (en CAM P13 2023, Circana tous circuits), quasiment tous les segments sont en recul, de la viande hachée à -3,3 % en volume à la saucisserie, baissant de -4,2 %. « Comme l’été fut plutôt capricieux, les merguez (-10,7 % en volume) et les chipolatas (-3,6 %) n’ont pas bénéficié d’une météo favorable. Nous constatons aussi une légère baisse de la fréquence d’achat, de 30,6 kg par foyer et par an à 26,8 kg l’an dernier », note Virginie le Port, responsable communication chez Bigard. Si Interbev, l’association nationale du bétail et des viandes, indique que les achats à domicile de viande bovine, de janvier à novembre 2023, ont reculé de -2,4 % en volume par rapport à 2022, comme l’ensemble des produits de grande consommation, le veau, l’agneau ont, eux, plongé. La campagne pour ce dernier, intitulée « Nos clients changent, changeons l’agneau », pourrait bien convenir à toutes les viandes du marché. Les résultats de la marque Bigard résistent avec des offres comme l’Access et l’offre plein air. « Nous avons continué à enrichir notre gamme Access en lançant à l’automne dernier quatre moelleux au porc et des plus petites proportions en 100 % pure viande », poursuit Virginie le Port.
Les carpaccios plébiscités
Parmi les seuls segments dynamiques avec des ventes en volume en progression de +14 % (P13 2023, Circana tous circuits), les boulettes ont bénéficié d’un bon rapport qualité-prix, un segment sur lequel Bigard est leader. Quant aux carpaccios, parmi les vedettes de ces dernières années, le recul de -14,7 % de ses volumes ne désarme pas les fabricants. Bigard renouvelle son édition limitée avec une saveur marinade poivrons séchés et tomates grillées pour remplacer le menthe-citron vert. À l’heure où plus de la moitié des Français consomment de la viande crue (observatoire Charal “Les Français et la Viande” 2022), la marque a
