État des lieux
Des chiffres d’affaires en hausse
0,2%
de hausse en valeur du marché de la viande de boucherie. Face à la hausse des prix, les consommateurs ont baissé les quantités d’achat pour maintenir leur budget “viande”.
0,6%
d’augmentation accomplie par la viande de bœuf, seule espèce à afficher un résultat, en valeur, positif.
2%
d’accroissement du chiffre d’affaires réalisée par les produits élaborés. La catégorie est dynamisée par le segment des saucisses fraîches qui grimpent de 5,4% en valeur.
4,2%
d’augmentation du chiffre d’affaires pour le marché de la volaille. La basse-cour tire la croissance du secteur.
Catégories
Achats des ménages
viandes, volailles et charcuterie
Le rayon dans une mauvaise passe
La viande reprend sa lente érosion
Après une stabilisation en 2010, le marché de la viande rouge a, à nouveau, reculé en 2011 (- 3,1 % en volume). Toutes les espèces régressent. Cette baisse s’explique, structurellement, par l’évolution des habitudes de consommation et, conjoncturellement, par des budgets alimentaires resserrés et une inflation. La plus forte hausse de prix est celle de la volaille (frais et élaborés), + 6,1%, qui le paye d’une régression volume de 1,8 %. Seuls segments en progression de la catégorie, la découpe de poulet (+1,3 %) et les élaborés (+0,4 %) sont récompensés de leur innovation dans les rayons. Le dynamisme des services marketing a également permis d’atténuer le fléchissement en 2011 des produits élaborés de viande de boucherie (-1,4 %) en trouvant de nouveaux leviers pour recruter des consommateurs.
Les élaborés ont de l’avenir
Le segment ne cesse de se développer
Malgré une absence de progression en volume depuis quelques années, les viandes de boucherie se taillent la part du lion du secteur avec près de 63 % des volumes. Les produits élaborés, de viande de boucherie (17 %) et de volaille (6,1 %) représentent au total moins d’un quart du secteur. Ces produits tirant la croissance des opérateurs, leur part dans les linéaires ne peut que grimper.
Perspectives
La hausse des prix, frein au développement du marché en contexte de crise, devrait ralentir en 2012, avec la diminution du coût des matières premières et l’accentuation des disponibilités sur certaines espèces comme le veau ou l’agneau.
La remise en question de la consommation quotidienne de viande, rouge ou blanche, s’installe durablement dans le comportement alimentaire des Français, notamment avec l’instauration de journées végétariennes dans de nombreuses cantines scolaires.
