Le marché des viandes traverse une recomposition silencieuse mais profonde. Décapitalisation du cheptel, pression des importations, montée des MDD et évolution des usages. L’heure est à l’innovation pour accompagner ces mutations. Par Frédérique Guénot
Après un point bas à 83,3 kg équivalent-carcasse par habitant en 2023, la consommation remonte à 85,7 kg fin 2024 et se stabilise en 2025, pour une dépense totale de 26,8 milliards d’euros et un prix moyen de 13,40 €/kg, selon la société d’études de marché Epsimas. Une stabilisation trompeuse. « La viande reste le premier poste de dépenses alimentaires des ménages » selon l’Insee et « 98 % des Français en consomment », rappelle Interbev, l’Interprofession Élevage et Viande.
Une stabilisation qui cache une fracture interne Ce que le chiffre global masque, c’est une recomposition interne profonde. En 2024, la bascule est historique : la volaille devient, pour la première fois, la viande la plus consommée des Français avec 31,6 kg par habitant, devant le porc. En 2025, la consommation de viande de bœuf, veau inclus, est de 20 kg par an et par habitant. « L’évolution s’opère davantage via une baisse de fréquence sur toutes les espèces, excepté la volaille », analyse Sandra Vivion, responsable marketing Frais chez Charal. Autrement dit, ce n’est pas la viande qui recule, ce sont les arbitrages qui se déplacent. En GMS, les volumes de viande fraîche ne progressent plus que de + 1,4 % sur le CAD P2 2026, tandis que la valeur s’envole à + 11,6 % (Circana). « Ce que traduisent ces chiffres, c’est avant tout une valorisation du marché. Les enseignes répercutent les hausses de coûts, notamment sur le bœuf, explique Stéphanie Cabagnols, cheffe de produits chez Socopa. L’augmentation des prix impacte fortement les segments les plus familiaux et achetés par les CSP moyennes, comme les viandes hachées, premier segment en volume et en recul à -1,8 % ».
Le bœuf, entre ciseau économique et défi générationnel La viande bovine est passée de 29 % de la consommation globale de viande en 2003 à 24,9 % aujourd’hui, avec un recul de 3,4 % en 2025 et une inflation en rayon de + 4,9 % (Epsimas). La cause structurelle est identifiée. « Depuis 2019, un million de bovins a été perdu sur le territoire français. C’est cette rareté qui entraîne une pression sur les prix », souligne Sandra Vivion. « Cette décapitalisation menace directement notre souveraineté alimentaire », renchérit Emmanuel Bernard, président de la section bovine d’Interbev. Les importations couvrent déjà 25 % de la consommation nationale,
