En 2015, le marché du fromage a connu un relatif ralentissement, voire une stagnation alors que les perspectives étaient, jusque-là, très alléchantes. Plusieurs facteurs semblent en cause. D’abord une météo avec deux hivers consécutifs peu rigoureux qui ont impacté les ventes des produits saisonniers, dont les fromages à consommer chauds et les râpés destinés aux gratins. Ensuite, les produits de “fond de frigos” utilisés au moment de la dégustation en plateau, dont les pâtes molles et persillées, connaissent un certain ralentissement. “Ces produits très forts en goût attirent beaucoup moins les jeunes et les familles, en dehors des seniors qui leur restent fidèles”, constate Noémie Buffet, Key Account Manager, expert en produits laitiers chez Kantar Worldpanel. Au final, le marché reste stable mais ambivalent par rapport à certaines catégories: les classiques sont en recul mais pas tout à fait compensés par des produits culinaires ou les pâtes pressées ayant plutôt le vent en poupe. “De notre côté, nous distinguons quatre grands segments de marché: les fromages à déguster, qui représentent 49% du total, les fromages en cuisine 33%, les fromages pratiques et gourmands 17% ainsi que le pôle allégé pour 1%”, remarque Jean-Philippe Gateau, directeur du développement des ventes chez Lactalis.
Quand et comment? “Nous constatons qu’aujourd’hui le marché n’est pas boudé, il reste très actif… Le fromage est, avant tout, du plaisir. Les Français, notamment, ne peuvent pas s’en passer”, résume Nicolas Gruener, directeur marketing de l’activité Europe de l’Ouest et du Sud de Savencia Fromage et Dairy, anciennement Bongrain. “C’est un marché très dynamique. Jusqu’en 2014, le fromage libre-service faisait partie, avec la charcuterie et le traiteur, des marchés qui multipliaient le plus les points de contact, c’est-à-dire achetés de plus en plus souvent par plus de foyers”, commente Noémie Buffet. Face à cette évidence, les leviers de croissance se portent, désormais, sur le nombre d’actes d’achat des foyers. La France enregistre, ainsi, 257millions d’actes d’achat sur le fromage chaque semaine, ce qui en fait une des catégories les plus consommées avant même le pain et l’ultra-frais selon Benchmark. Il concerne, ainsi, 85% des Français avec un nombre d’achats de 5 (données Food Usage Kantar 2014) par semaine, 46 à l’année. 
Dans les moments de consommation, le plateau de fromages, même s’il est en décroissance reste privilégié par les Français lors d’un dîner sur 3, un sur 2 pour les plus de 65 ans (données Food Usage Kantar Worldpanel). “Les usages sont en train de bouger. Nous sommes en train de délaisser un peu le plateau de fin de repas au profit des fromages en cuisine pour des questions d’organisation, d’usage, d’attention à sa ligne, etc.”, reconnaît Nicolas Gruener. “Le recrutement
