Salaison : Un marché dépendant de la météo

Le secteur de la salaison connaît une période difficile: au cumul courant à P5 (données IRI), le segment enregistre une baisse de ses ventes de -2,3% en volume et de -1,7% en valeur. Un recul qui se confirme sur le dernier trimestre 2016 puisque la catégorie diminue de -1,4% en volume (sur la période P3, P4 et P5). Sur le début d’année 2016, sur la période P5 (mi-avril-mi-mai), le segment renoue un peu avec la croissance puisqu’il affiche une baisse de -0,3% en volume. “Le marché semble donc se diriger vers un résultat flat, analyse Bruno Gill, chef de groupe Salaisons du groupe Aoste. Ces résultats un peu compliqués s’expliquent par une météo défavorable pour la consommation de salaison où nous avons eu un hiver chaud voire très chaud. La consommation de salaison est toujours tirée par des hivers froids pour les plateaux de charcuterie et les raclettes, et des étés ensoleillés et chauds pour des apéritifs jambon et melon. Un autre facteur provient des 1ers prix qui tirent le marché vers le bas. Quant aux activités promotionnelles, elles sont relativement soutenues. Enfin, le fond de rayon souffre un peu, notamment dû au fait que les 1ers prix ne sont jamais en promotion”. Au niveau des intervenants sur ce segment, toujours au cumul courant en valeur, les MDD 1ers prix prédominent avec 45,6% de part de marché (-0,2 point), suivi du groupe Aoste avec 20,1% de PDM (-0,1 point), de Delpeyrat avec 4,3% de PDM (+0,5 point), d’Herta et de Petitgas avec respectivement 3% de PDM. Citons également Espuña et Montourcy (1,9% de PDM chacun), CCA avec Montagne Noire (1% de PDM, -0,4 point), Fleury Michon (0,6% de PDM, -0,3 point) et Bordeau Chesnel (0,3% de PDM). De nombreuses catégories La salaison regroupe de nombreux segments qui évoluent différemment. “Sur le jambon cru (-3,2% en volume et -2,5% en valeur), continue Bruno Gill, Aoste pèse 14,3% de PDM en volume (+0,5 point), l’Appellation Bayonne représente 12,4% PDM volume (-0,1 point), l’Appellation Serrano 16,4% de PDM volume (+1,7 point), l’Italien 7,2% de PDM (+0,4 point) et le sans origine 36,1% de PDM (-3,8 points)”. Le Serrano progresse en cumul courant de +7,8% en volume et de +6,1% en valeur. Au niveau des intervenants, Aoste est leader avec 21,7% de PDM valeur (+ 12 points), suivi d’Espuña avec 19,3% de PDM valeur. Les MDD pèsent 28,4% de PDM. Le marché du Bayonne est en difficulté puisqu’il perd -3,7% en volume (-7% sur le dernier trimestre): “c’est un marché qui est arrivé un peu plus vite à maturité que le Serrano et qui souffre du manque d’innovations”, analyse Bruno Gill. Les Spécialités salaison (Coppa, Lomo, Pancetta, Viande des grisons, Volailles, Spécialités bœuf, autres spécialités) se portent bien puisqu’elles progressent de +2,2% elles répondent à une tendance de fond des consommateurs qui recherchent des produits relativement maigres. “C’est un rayon qui bouge et qui est très animé en termes d’innovations”, conclut le chef de groupe Salaisons du groupe Aoste. Enfin, le Bacon est un marché très dynamique en volume (+4,3% en cumul courant) et pas forcément très valorisé (-0,5%) car il connaît beaucoup de promotions et de baisses de prix. Vers plus de goût et moins de gras Sur le segment de la salaison, le groupe Aoste lance des innovations sur deux axes. Sur la partie viande maigre, tout d’abord, devant le succès de la gamme de bœuf, la marque propose de nouveaux produits à base de volaille en lançant un filet de canard séché, dégraissé et traité en salaison, et des fines tranches de dinde. Ce sont des produits goûteux, non gras, qui renouvellent un peu le genre au niveau de la Salaison sans négliger l’aspect goût. La marque lance également pour le mois de septembre un produit origine: le véritable jambon cru de Savoie, un produit assez équilibré et plutôt doux en termes de sel.