Les points forts
» Évolution Un rayon en recul pour la 2e année consécutive.
» Filières et labels Les intervenants misent sur la qualité afin de rassurer les consommateurs.
» Moins de sel, moins de gras Des produits plus sains pour séduire les clients.
La charcuterie est un important rayon puisqu’il représente 527?000 tonnes de produits vendus par an et pèse 5,375?milliards d’euros. “C’est un poids lourd en HM/SM en France, analyse Patrick Bombart, chef de groupe saucisson chez Aoste, puisqu’il représente 15,1% de part de marché (PDM) en valeur. C’est le deuxième rayon derrière l’ultra frais (15,8% de PDM), talonné par le rayon traiteur (15% de PDM), juste derrière le fromage libre-service (15% de PDM)?!” Pourtant, la filière charcuterie est à la peine. “Elle était très en 
croissance jusqu’à présent et, depuis 2016, nous assistons à un retournement de tendance, notamment sur le jambon cuit de porc, le plus gros marché de la catégorie qui représente 30% de la valeur (1,5?milliard d’euros), en baisse de -5,2% en volume et de -2,8% en valeur à CAM P5 2017. Ce segment tire à la décroissance l’ensemble de la filière qui perd -0,7% en valeur et -2,4% en volume (données IRI à CAM P5 2017 sur les circuits HM SM Drive HD et Proxi). Sur 2016, le recul était de -2,2% en volume et de -0,7% en valeur alors qu’il était flat en volume et à +0,8% en valeur en 2015; et stable en volume et à +1,2% en valeur en 2014)”, explique Sophie Van Eeckhaute, directrice de marque Herta sur le pôle charcuterie. Comment expliquer cette morosité? Pour Frédéric Lebas, Chef de pôle marketing chez Fleury Michon, “les segments qui pèsent assez lourds sont en retrait, ce qui a pour effet de faire reculer l’ensemble de la catégorie”. Ainsi, à côté du jambon de porc, le jambon de volaille, qui représente 6% de la valeur, est en perte de vitesse (-1,7% en valeur et -6,3 en volume, selon les données IRI arrêtées au 14?mai 2017 en CAM), tout comme la charcuterie cuisinée,
