Épargné par la crise, le marché de la charcuterie affiche sa bonne santé. En progression depuis dix ans, il enregistre une croissance de 1,8% en volumes et 2,8% en valeur en 2013 et pèse pas moins de 5,5 Mds€ sur le seul segment du libre-service. Parmi les produits phares du marché, le jambon espagnol continue son ascension, avec 8?370 tonnes importées en 2014 (CAM), contre 7?828 en 2013, tiré, notamment par le jambon Serrano qui confirme sa percée sur le marché. Arrivé en France dans les années 90 après que les producteurs espagnols ont reçu l’autorisation à exporter, cette spécialité ibérique s’impose aujourd’hui dans les assiettes. En 2013, elle représente, sous format LS, 14,8% des ventes de jambon cru et 11,2% des ventes à la coupe. “C’est un produit qui, en dix ans, a véritablement rencontré son public en France et qui 
s’est installé dans toutes les régions”, observe Michel Budaï, responsable des produits agroalimentaires du ICEX (Institut Espagnol du Commerce Extérieur). Pour assurer aux consommateurs une exigence de qualité, le Consortio Serrano, association à but lucratif regroupe, depuis 1990, les principaux producteurs et exportateurs de jambon Serrano espagnol. Son objectif est la promotion, sur les marchés internationaux, de la qualité et de l’authenticité de ce produit.
Un label de qualité
Vingt-quatre entreprises (parmi elles, El Pozo, Noel, Casademont ou Serrano) adhèrent au label qualité de ce consortium, où chaque pièce est contrôlée puis sélectionnée par les membres de l’organisme. Ces normes de qualité strictes viennent compléter et renforcer les règlementations européennes en vigueur. Les usines de ces partenaires font, de plus, l’objet d’un audit annuel d’une surveillance continue, tout au long du processus de production. “Nous avons créé le Consorcio Serrano pour définir un produit de la meilleure qualité possible en sélectionnant les matières premières et en restant attentifs à l’évolution de la qualité du jambon dans le temps”, explique Michel Budaï. Le respect de la courbe de maturation qui assure au jambon son goût et sa qualité fait partie des exigences requises par Consorcio Serrano. Au final, le produit labellisé (environ 650?000 jambons par an) est un peu plus cher que le jambon Serrano classique mais cela ne semble pas freiner, pour autant, sa consommation. “La courbe des exportations de jambon Consortio Serrano augmente depuis 2010, année où l’Espagne a connu une crise de sa consommation, obligeant les producteurs à se tourner davantage vers l’export”, raconte le responsable. En 2013, les exportations de Consortio Serrano sont en baisse de 18% par rapport à 2012, à 806,2 tonnes contre 989,8 tonnes. Mais il s’agit, selon Michel Budaï, d’une “correction” après un taux d’exportation exceptionnellement haut et 2012. Pour 2014, l’association vise plutôt les 850?000 tonnes et espère, surtout, fidéliser les consommateurs français afin de maintenir une dynamique ascendante.
Leviers de croissance
Pour l’heure, Consortio Serrano ne représente que 10% de la totalité du jambon Serrano exporté en France mais entend accroître sa visibilité et sa notoriété à travers la promotion de son label qualité. Une activité dans laquelle le consortium investit 70% de son budget annuel. “Il nous a fallu du temps pour nous installer sur le marché français. Mais depuis cinq ans, nous avons gagné la reconnaissance des consommateurs”, note Michel Budaï. Déjà présent chez toutes les enseignes de la GMS, Consortio Serrano a programmé un plan de promotion avec des animations-dégustation en magasin. En outre, le succès grandissant du segment du snacking et les modes de consommation plus destructurés (type apéritifs dînatoires, tapas, etc.) apparaissent comme autant de leviers de croissance pour un produit qui a réussi à gagner, au fil des années, ses lettres de noblesse.
