Les points forts
» Tendance Les acteurs misent sur la transparence
» Sur le pouce L’offre évolue vers le snacking
» Bio Un segment porteur
“Pesant 525?000 tonnes et dégageant un CA de 5,5?milliards d’€, le marché de la charcuterie est en baisse volume de -2,2% parallèlement à une hausse valeur de +1,2%, traduisant une forte valorisation du marché (1)”, explique Sophie Van Eeckhaute, directrice de marque charcuterie et RSE Herta. Sur le secteur, les MDD assurent le gros des ventes avec 46,2% de PDM. Suivent un pool de marques (19%), Herta et Fleury Michon pesant chacun 12,2%, Justin Bridou 2,1%, Aoste 2%, Bahier 1,5%, Madrange 1% et les MDD premier prix 
étant à 4%. En cause, la déconsommation de viande rouge, qui se reporte sur de nombreux secteurs, dont la charcuterie, mais aussi “la baisse de la fréquence d’achat et des quantités achetées”, révèle Émilie Franchet, responsable Marketing chez Bahier. S’y ajoutent des raisons économiques, nutritionnelles et éthiques, les consommateurs étant de plus en plus soucieux du bien-être animal. “La montée du flexitarisme (2) et autres tendances vegan qui tirent le marché vers le haut encourage à consommer des produits de qualité”, complète Jérôme Fourest, Président de Comtesse du Barry. Victime du food bashing, cette industrie doit alors se repositionner sur l’ultra qualitatif pour convaincre, d’autant que 2017 a été difficile, compte tenu de la hausse du prix des matières premières. Ventilé en plusieurs catégories – rillettes-pâté-terrine-foie gras (300?M€), saucisson cuit (200?M€), jambon cru (550?M€), sec tranché (300?M€), jambon volaille (320?M€), jambon
