“Le marché de la charcuterie va très bien”, déclare Suzanne Manet, directeur marketing de la marque Herta. Sous l’effet de la crise, les segments basiques comme les lardons et les saucisses retrouvent même une nouvelle dynamique. Quant au jambon, il occupe toujours un tiers des ventes en volume et a évolué de 1,9% sur l’année. “C’est un produit qui offre beaucoup d’atouts en termes de praticité et de nutrition”, rappelle Suzanne Mannet. Son aspect économique séduit les consommateurs qui se sont reportés largement sur le jambon de Paris cette année, moins cher que le jambon supérieur. Le marché de la charcuterie est comme un grand paquebot marchand qui pèse 4,8 Mds € et a progressé de 4,2% en 2012. Une belle valorisation qui s’est accompagnée d’une évolution en volume de 1,1% à 489?440 tonnes. “Le marché est dynamisé par les grandes marques nationales”, explique-t-on chez Fleury Michon qui est passé en 13 ans de 17?500?t de produits de charcuterie à marque à 42?000?t. Soit une croissance moyenne annuelle de 7%. Et pour augmenter ses capacités de production, le groupe vient de se 
doter d’une nouvelle usine de jambon à Cambrai. À égalité en termes de part de marché valeur (14,5%), Herta (Nestlé) est un peu plus important en volume car positionné sur des segments plus basiques que sont le jambon de Paris, les saucisses knackis ou les lardons. Côté MDD, on est loin de la domination flamboyante de ces dix dernières années avec une croissance inférieure à celle des marques nationales. Les MDD restent dominatrices mais ont décru de 3% en valeur sur l’année au profit des deux marques leaders. Les premiers prix pour leur part continuent de chuter. Ce qui prouve, une fois encore, que les Français sont demandeurs de petits prix mais ne transigent plus
