L’offre snacking progresse

Loin d’être cantonnés au rayon frais, les produits de snacking fleurissent un peu partout dans les GSA. En libre-service, au rayon charcuterie-traiteur ou en boulangerie, ils sont devenus une offre incontournable dans la grande distribution. Conscients que la consommation hors domicile ne cesse de progresser, les directeurs de magasin cherchent à répondre à cette envie des Français de pouvoir emporter un produit prêt à consommer, à tout moment de la journée et quel que soit l’usage qu’il en est fait. Sur ce segment, le produit-phare des linéaires reste le sandwich, loin devant la pizza et le hamburger. En 2013, le marché du sandwich en France est en croissance en volume et en valeur avec 2?milliards d’unités consommées et un chiffre d’affaires de près de 7Mds€, soit respectivement une hausse de 1,8% et 3,4% par rapport à 2012, selon le cabinet Gira Conseil. Et c’est à la grande distribution que revient la palme du sandwich jambon beurre - les deux tiers des sandwichs consommés - le moins cher. Fixé à 2,02?€, en moyenne, dans les hyper et supermarchés, il peut atteindre entre 2,90?€ et 3,12?€ dans la restauration. Ce qui explique son succès auprès des clients de GMS. Gestion en amontUn marché prometteur qui pèse près de 46?Mds€, en hausse de 1,7% en 2013, tous circuits confondus, et dans lequel les distributeurs sont prêts à investir. Stands de pizzas, rôtisserie, gammes de prêt-à-emballer: décliner diverses offres du snacking dépasse la simple mise en œuvre de linéaires. Pour Françoise Guillaume, senior manager chez Kurt Salmon et experte en retail et produits grande consommation, l’extension de ce segment en magasin demande un travail d’adaptation de la part des distributeurs: ”c’est toute l’organisation du magasin qui s’adapte au développement de ce marché, aussi bien au niveau du back office que du front office. C’est une révolution”. Premier impératif: s’organiser pour gérer l’amont: l’approvisionnement en matières premières, fraîches ou surgelés, destinées à la fabrication sur place de pain, sandwichs ou pizzas: ”Cela requiert une organisation pointue. Il s’agit, pour l’enseigne, de pouvoir proposer des produits finis à toutes les heures de la journée, et tout particulièrement entre 11?heures et 15?heures, selon la demande du consommateur”, poursuit Françoise Guillaume. Cette offre en continue requiert d’importants investissements dans des laboratoires de fabrication mais, également, dans de nouvelles installations en magasin. S’inspirant de la tendance des food trucks, ces camions qui viennent se poster près des lieux de travail des Français ou sur des zones de trafic intense, les distributeurs ont appris à appliquer, depuis près d’un an, la recette de la mobilité sur leur surface commerciale. Objectif? Se rapprocher du client et lui offrir un lieu de consommation adapté à ses besoins. “Toutes les enseignes essaient de consacrer une surface linéaire de plus en plus grande pour répondre à la consommation de snacking. Soit en offrant des produits prêts à consommer que l’on peut manger dans le magasin, jusqu’à proposer un espace de restauration sur place. Soit en utilisant des présentoirs roulants remplis de produits frais emballés, que le personnel du magasin déplace en fonction des heures et du trafic”, observe Françoise Guillaume. D’autres magasins optent pour la vente assistée, dans des espaces situés sur la surface de vente mais en dehors de la ligne de caisse et dotés d’un système d’encaissement à part. Un service au client qui nécessite des ressources dédiées et un personnel réactif en magasin pour déplacer les linéaires aux différents moments de la journée. Et de réinventer, en somme, la vie du magasin. Restauration VS GMS Dominique Bénézet, délégué général du Snarr “Le contexte économique est très morose, dans un secteur où l’élasticité au prix est extrêmement faible. À savoir que dès que l’on augmente les prix, on perd de la clientèle. Au 1er?janvier 2012, un certain nombre d’acteurs ne faisant que de la vente à emporter, qui bénéficiaient du taux réduit de TVA à 5,5% en 2009, sont passés à 7%, accusant 27% de hausse de TVA. Au 1er?janvier 2014, c’est 43% de hausse de la TVA qu’ils doivent absorber, en passant à 10%. Soit une augmentation de 81% en deux ans?! La marge nette des restaurateurs, en revanche, elle, ne suit pas. Les Français consomment de moins en moins de produits alimentaires et de plus en plus de produits électroniques et de communication. L’alimentation est devenue une variable d’ajustement. Sans compter la concurrence déloyale de la GMS, dont l’offre snacking s’est considérablement élargie. Une erreur majeure a été commise en acceptant l’utilisation de titres restaurants en grande distribution. Résultat: aujourd’hui, la part des titres restaurant utilisés en GMS atteint les 20%?! Sauf qu’encore une fois, si les frais de personnel ne représentent que 8% à 9% du chiffre d’affaires des enseignes de GMS, pour les professionnels de la restauration, il faut compter près de 40% de frais de personnel ajoutés à 30% de frais de matières premières pour un sandwich vendu, en moyenne, à 3?€?! Au final, il ne reste pas grand-chose aux restaurateurs.”